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Das Instrument, mit dem Hartmut Welde hier arbeitet, heißt Käseharfe, hat aber nichts mit Musik zu tun. Damit wird die Masse, aus welcher der Käse entsteht, fein geschnitten. Foto: Peter Kuner
 

Borlas. Hartmut Welde baut seine eigene Molkerei und verarbeitet Biomilch direkt auf dem Hof zu Käse und Joghurt.

Wer auf dem Hof von Daniel Welde in Borlas steht, sieht links den Hofladen mit einem Sandsteinportal. Hier dürfen Besucher gerne eintreten. Rechts davon liegt die Molkerei mit einem großen Fenster. Hier ist nur durchgucken gestattet. Wer will darf Hartmut Welde, dem Käser, gerne bei der Arbeit zusehen. Wegen der strengen Hygieneanforderungen darf aber kein Fremder in die Molkerei.

Hartmut Welde bereitet jetzt den Verkaufsstart der Schaukäserei vor, der für Sonnabend geplant ist. Die letzten Wochen war er Bauarbeiter und Käser zugleich. Einerseits legte er noch letzte Hand an in den Räumen. Auf der anderen Seite bereitete er seine ersten Produkte für den Verkauf vor.

Er geht durch seine Räume. „Wir haben hier den Schwarz-Weiß-Bereich“, erklärt er. Die Farbe Schwarz spielt zwar keine große Rolle bei der Einrichtung, aber die kleine Molkerei und der Hofladen, sind so scharf voneinander getrennt wie die beiden Farben. „Unser Ladenpersonal darf nicht in die Käserei reingehen“, erklärt Welde. Selbst in die Kühlzelle kann nur er die fertigen Käse reinlegen. Auf der anderen Seite können die Verkäuferinnen diese rausnehmen. „Bei der Milchverarbeitung ist Hygiene wichtigste Voraussetzung“ betont er. Deswegen ist die Farbe Weiß in der Molkerei selbst vorherrschend, nur der silberglänzende Edelstahl gibt noch einen anderen Akzent.
 
Ein Beruf, der Spaß macht

Die erste Idee, sich seine eigenen Käse zu machen, kam Hartmut Welde vor einigen Jahren beim Urlaub im Allgäu. Dort sah er das in einer kleinen Molkerei. Er probierte das zu Hause aus. Später kam er mit Daniel Welde ins Gespräch, der in Borlas einen Bauernhof führt und seit 2001 Biomilch produziert. Die beiden entfernten Verwandten entwickelten den Plan für die eigene Schaukäserei.

„Warum soll ich jetzt nicht noch einen Beruf anfangen, der Spaß macht und mich hoffentlich bis zur Rente ernährt?“, fragt Hartmut Welde. Er besuchte Kurse für die Käseherstellung, machte ein Praktikum im Allgäu bei einem Senn aus der Schweiz. „Der hat mir viel mit auf den Weg gegeben“, berichtet er. Zusammen mit Daniel Welde baute er einen ehemaligen Stall auf dessen Hof um.

So sitzt er direkt an der Quelle seines Rohstoffs. „Wir haben 60 Kühe, die wir mit unserem eigenen Getreide füttern“, berichtet Anja Welde, die Bäuerin. Oberhalb der Schaukäserei steht der Kuhstall von Daniel Welde. Aus dessen Milchkammer fließt der weiße Rohstoff direkt in die Molkerei. „Das ist ein wichtiger Punkt, dass die Milch nicht so oft hin und hergepumpt wird. Dadurch wird sie geschont“, erklärt der Käser.

Der Bauernhof ist Mitglied des biologischen Anbauverbands Gäa. Für seine Molkerei verzichtet Hartmut Welde auf ein Biosiegel. Er setzt darauf, dass die Kunden sehen, wie er arbeitet und welche Rohstoffe er verwendet. „Es ist alles nachvollziehbar. Jeder sieht, woher die Milch kommt. Die Kreisläufe auf dem landwirtschaftlichen Betrieb sind erkennbar. Darüber können wir auch jederzeit Rechenschaft ablegen“, sagt er.